"Open sourcing" la receta de mi padre. Es la torta mas demandada, y la que probablemente mas cocino en su vida. Hoy la hice, documentando el proceso paso a paso (bajo su supervision y consentimiento).

Ingredientes

9 huevos (6 para marquise y 3 para el merengue)
150 gr de manteca
225 de chocolate negro para cocinar
500 gr dulce de leche
300 gr de azúcar blanca

Primera parte: Marquise de chocolate

Separar clara y yema de 6 huevos:

Colocar la manteca (150gr) y el chocolate (225gr) en un recipiente y calentar hasta que ambos estén completamente derretidos y la mezcla sea homogénea. 3. Añadir una pizca de sal a las claras y batir hasta obtener el punto nieve:

Batir las yemas junto con con 6 cucharadas de azúcar a punto letra.

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Incorporar la mezcla de chocolate y manteca junto con las yemas a punto letra:

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Agregar las claras batidas a punto nieve al recipiente con la mezcla de chocolate, manteca y yemas. Mezclar de forma envolvente, procurando incorporar aire sin perder volumen.
Llevar al horno precalentado a 150°C durante 30 minutos. Dejar reposar brevemente al salir del horno.

Segunda parte: Merengue

Separar los 3 huevos restantes. No utilizamos las yemas.
Importante: pesar las claras y añadir el doble de su peso en azúcar en una cacerola. Por ejemplo, si las 3 claras pesan 93 gr, agregar 186 gr de azúcar.
Comenzar a batir las tres claras con un poco de jugo de limón.

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Añadir un poco de agua a la cacerola con el azúcar y calentar hasta alcanzar los 113°C, formando un almíbar.

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Verter el almíbar caliente lentamente sobre las claras mientras se baten constantemente. Continuar batiendo hasta obtener un merengue firme y brillante, con buena consistencia.
(La mejor parte:) Agregar el dulce de leche al marquise de chocolate.
Finalmente, verter el merengue en el centro de la pirinea, y hacer copos con la cuchara.

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Resultado Final:

Creditos:

Ricardo Lopez